Grzyby, które mogą pomóc zagwarantować globalne dostawy białka w przyszłości
Obecne we wszystkich żywych organizmach białka mają fundamentalne znaczenie dla podstawowych procesów chemicznych zachodzących w organizmie człowieka, takich jak funkcje metaboliczne. Ludzie pozyskują białka z pokarmów takich jak mięso, drób, owoce morza, fasola, groch, jaja, przetworzone produkty sojowe, orzechy i nasiona. Jednak zapewnienie rosnącej globalnej populacji wyżywienia bogatego w odpowiednie ilości białka staje się coraz większym wyzwaniem. Dodatkowym problemem są też niezrównoważone praktyki produkcji żywności, które szkodzą środowisku. Wspierany przez UE projekt SMART PROTEIN(odnośnik otworzy się w nowym oknie) miał na celu opracowanie nowej generacji roślinnych produktów spożywczych (alternatyw dla nabiału, mięsa i ryb oraz preparatów do żywienia niemowląt) przy użyciu bioprzetworzonych roślin białkowych, takich jak komosa ryżowa, soczewica, fasola fava i ciecierzyca, oraz grzybów poddanych recyklingowi z produktów ubocznych browarów i piekarni oraz makaronów. Zespół z powodzeniem przetestował i zademonstrował kilka strategii przetwarzania żywności/składników i roślinnych produktów spożywczych na skalę przemysłową. „Nasze praktyki rolnictwa regeneracyjnego, przetestowane w gospodarstwie modelowym, znacznie zwiększyły bioaktywność gleby, zwiększając mikrobiom gleby i materię organiczną, jednocześnie zmniejszając erozję”, mówi koordynator projektu Emanuele Zannini.
Transformacja dietetyczna dzięki grzybom
Celem projektu SMART PROTEIN było uwzględnienie całego łańcucha wartości żywności, obejmującego walidację modeli rolniczych w zakresie regeneracyjnej produkcji roślin wysokobiałkowych, ekstrakcji i wykorzystania białka roślinnego oraz projektowania żywności, a także dokładniejsze poznanie wpływu na żywienie ludzi oraz rynek. Fermentacja grzybowa została zoptymalizowana w celu ponownego wykorzystania produktów ubocznych pochodzących z makaronu (pozostałości makaronu), chleba (skórka chleba) i piwa (zużyte drożdże i zboża browarnicze). Następnie zastosowano techniki modyfikujące strukturę i smak, aby poprawić strawność oraz akceptację produktów spożywczych przez konsumentów. W kilku produktach zespołowi udało się mniej wyrafinowane składniki żywności, co pozwoliło na włączenie kluczowych minerałów i witamin, które w przeciwnym razie zostałyby utracone podczas ekstrakcji i przetwarzania białka. „Szczególnie dumni jesteśmy z naszych bardzo smacznych roślinnych substytutów ryb i sera, które z pewnością zostaną wprowadzone na rynek przez naszych partnerów”, zauważa Zannini. Testy walidacyjne i demonstracyjne w przemyśle spożywczym pozwoliły ocenić wykonalność tego innowacyjnego procesu produkcji żywności oraz jakość powstałych produktów. Kolejnym obiecującym wynikiem była demonstracja odmładzania gleby przy pomocy regeneracyjnych praktyk rolniczych, takich jak wykorzystanie mikroalg i owadów.
Przekształcanie całego środowiska żywieniowego
Oprócz opracowywania źródeł białka przyjaznych dla środowiska i efektywnie wykorzystujących zasoby, zespół SMART PROTEIN wsparł także realizację szerszej inicjatywy UE(odnośnik otworzy się w nowym oknie) na rzecz bardziej zrównoważonego i odpornego łańcucha dostaw żywności. Zannini stwierdza, że kluczowa jest edukacja i szkolenia w zakresie żywności i żywienia, podobnie jak bardziej rygorystyczne i inteligentne zasady związane z przepisami dotyczącymi zakupów żywności. „Rewolucja żywnościowa nie nastąpi bez sprostania wyzwaniom ekosystemu, dlatego priorytetowo potraktowaliśmy połączenie różnych podmiotów systemu żywnościowego – od producentów, po przetwórców, dietetyków i ekspertów ds. zrównoważonego rozwoju – pomagając im w realizacji celu, jakim jest produkowanie więcej, lepiej, za mniej”, dodaje Zannini. Efektem tych wysiłków było opracowanie dokumentu orientacyjnego(odnośnik otworzy się w nowym oknie) przedstawiającego kluczowe działania dla UE mające na celu przyspieszenie niezbędnej transformacji żywieniowej. Dokument został rozpatrzony przez kilka Dyrekcji Generalnych Komisji Europejskiej, w tym AGRI(odnośnik otworzy się w nowym oknie), GROW(odnośnik otworzy się w nowym oknie) i SANTE(odnośnik otworzy się w nowym oknie). Zespół koncentruje się obecnie na ulepszaniu składników roślinnych/grzybowych i technik ich przetwarzania, aby uprościć tworzenie produktów spożywczych i obniżyć jego koszty, zanim przyjrzy się możliwościom uzyskania patentów. Jednocześnie trwają prace mające na celu edukację społeczeństwa w zakresie „czystego odżywiania”, w tym zwiększenie akceptacji konsumentów przy pomocy publicznych demonstracji.
